Medicina y humanidadesNUTRICIÓN
La elaboración del gazpacho merma las vitaminas de sus ingredientes
JANO.es · 03 agosto 2011
Los científicos recomiendan que esta sopa fría sea preparada inmediatamente antes de su elaboración.
Un reciente estudio revela que durante la preparación del gazpacho se pierde parte de la vitamina C y otros ácidos orgánicos. El trabajo, llevado a cabo de foma conjunta por la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad la Laguna de Tenerife, ha sido publicado en European Journal of Public Health.
Los investigadores compararon el contenido de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos (cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico) del alimento con el de sus ingredientes por separado.
“El gazpacho mostró una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración”, explica Elena Mª Rodríguez, coautora del estudio. “Esto sugiere que existe una pérdida en su capacidad antioxidante”, añade.
De entre sus ingredientes, el pimiento presenta el mayor contenido de vitamina C, seguido del tomate y el propio gazpacho. En general, tomate y ajo tenían los mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en el pepino se encontró el menor contenido. Por su parte, el ajo y la cebolla presentaron mayores concentraciones de ácidos orgánicos mayoritarios (glutámico y cítrico) que el resto de hortalizas.
A la luz de esta observación, los autores recomiendan que el gazpacho se prepare inmediatamente antes de su consumo, o bien “usar métodos de conservación apropiados para mantener el carácter antioxidante de las verduras usadas en su elaboración".
Una bebida para combatir el calor
El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (A, C y E), hidratos de carbono, fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno, responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Por su composición de sales, es considerado una bebida isotónica que evita la hiperhidratación en verano.
Aunque existen recetas para todos los gustos, el gazpacho es un tipo de sopa con ingredientes como pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo, que se suele servir fresco en los meses calurosos.
