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Dani Lechuga (foto: Isabel Acevedo).

Borgoña no sólo produce vinos famosos en todo el mundo. También es la tierra donde pastan los bueyes de la raza Charolais, la mejor carne de vacuno de Francia. Estos bovinos llegan a pesar antes del sacrificio 1.200 kg, el mismo peso que alcanzan algunos ejemplares de una de las más famosas razas españolas, la rubia gallega.

Recientemente, tuve oportunidad de degustar un chuletón excepcional. Mejor dicho, disfruté de dos chuletones de buey con nombre propio, Toiro y Orelo, dos soberbios ejemplares seleccionados por Iñaki López de Viñaspre, propietario del Grupo Sagardi, para sus Euskal Tabernas, asadores vascos de gran renombre. Los canales pertenecen a una explotación ganadera de Gestosa (Orense). Esta pareja de bueyes de diez años absolutamente excepcionales permite recuperar una tradición que desapareció con la mecanización de los trabajos agrícolas, en los años veinte, cuando dejaron de ser animales de tiro.

Estamos ante una carne entreverada y marmoleada, recubierta de una grasa amarilla, con aromas a hierba y trigo fresco y texturas distintas, muy sabrosa. Yo diría que única.

Y, hablando de carnes, seguro que todos ustedes habrán oído comentarios elogiosos de un buey japonés, el famosísimo “buey de Kobe”, apreciado por los gourmets como algo único y objeto de culto. Tan extraordinaria es su carne que hace unas décadas los japoneses lo declararon tesoro nacional, prohibiendo su exportación.

Wagyu. Así se llama la raza de Kobe, que produce la carne con más alto porcentaje de grasa insaturada y una textura muy cercana al foie gras y hasta, si me lo permiten, al jamón de bellota, puesto que su carne se presenta con grasa infiltrada en el paquete muscular.

La crianza de estos animales es especial, puesto que durante el engorde se les alimenta con cerveza y se les somete a masajes. Esta raza Wagyu fue introducida en Japón en el siglo II desde Asia a través de Corea.

Y, dicho esto, ustedes se estarán preguntando cómo ha llegado hasta nosotros esta preciada carne, ya que no se puede exportar. La respuesta nos remite al año 1976, cuando cuatro toros escaparon al control y se exportaron de forma secreta a Estados Unidos, desde donde comenzó a comercializarse llegando a Australia, que hoy posee la mejor genética Wagyu de todo el mundo.

Pero también Chile produce esta exquisita carne de vacuno, y Uruguay, donde en la finca San Alberto, la compañía Frigorífico Las Piedras ha comenzado este año la producción.

De esta empresa uruguaya un joven y prometedor cocinero, Dani Lechuga, propietario del restaurante Caldeni, en Barcelona (Calle Valencia, 452) ofrece, entre sus sabrosos y suculentos platos de esta carne, seleccionando cortes de este vacuno.

Me contaba Dani que, en contra de la idea de un chuletón grueso, esta carne de Wagyu la corta muy fina para pasarla rápidamente por la plancha, puesto que la fusión de su grasa es muy rápida y puede derretirse. Lo que sí derrite de verdad es su precio, unos 300 euros el kilo.

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