PUBLICADO EN 'JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS'

El tomate frito beneficia el proceso digestivo por su efecto probiótico

SINC · 28 mayo 2018

Un estudio de la UPV concluye que la presencia de compuestos antioxidantes en este ingrediente protege a la cepa probiótica frente a la pérdida de propiedades que se produce durante el proceso digestivo.

Investigadores de la Universitat Politécnica de Valencia, pertenecientes al Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y Centro Avanzado en Microbiología de Alimentos, han evaluado la repercusión de ciertos antioxidantes procedentes del tomate, compuestos fenólicos y licopeno, sobre la viabilidad del microorganismo probiótico Lactobacillus reuteri, y viceversa, a lo largo del proceso digestivo.

El estudio, publicado en el Journal of Functional Foods, concluye que la presencia de compuestos antioxidantes protege a la cepa probiótica frente a la pérdida de propiedades que se produce durante el proceso digestivo, siendo esta protección mayor cuando estos proceden de tomate frito en lugar de crudo.

Además, este estudio ofrece recomendaciones a la hora de diseñar dietas o realizar recomendaciones dietéticas de coingesta de alimentos en una misma comida para potenciar el efecto probiótico de bacterias como Lactobacillus reuteri.

“Hemos evaluado la viabilidad de la cepa probiótica a lo largo del proceso digestivo de forma individual y la presencia de antioxidantes procedentes de una fuente vegetal, así como el impacto de la cepa probiótica sobre los cambios experimentados por los compuestos antioxidantes y bioaccesibilidad final.

Trabajamos con tomate crudo y frito para evidenciar la repercusión del procesado. Y entre los resultados, observamos cómo acompañar dietas ricas en probióticos con tomate frito potencia ese carácter probiótico; además de una isomerización progresiva del licopeno del tomate, lo que repercute positivamente en una mayor bioaccesibilidad final de este carotenoide”, remarca Ana Belén Heredia,una de las autoras.

Igualmente, este trabajo evidencia la necesidad de tener en cuenta no solo los cambios experimentados por los compuestos bioactivos durante el procesado de alimentos, sino también durante el proceso digestivo.

Según apuntan los investigadores, estos cambios tendrían que ser tenidos en cuenta en el diseño de alimentos funcionales por parte de la industria alimentaria, de forma que se asegure o maximice la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y la viabilidad de los probióticos.

Compuestos antioxidantes

“La viabilidad durante el tracto gastrointestinal, y la gastrorresistencia de Lactobacillus reuteri, se ve influenciada por un aporte paralelo de compuestos antioxidantes procedentes del tomate. Y hemos demostrado que el tomate frito es mejor que el crudo en ambos casos”, concluye Jorge García Hernández del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos (CAMA).