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PUBLICADO EN 'FOOD RESEARCH INTERNATIONAL'

La cocción lenta y el uso de cebolla hacen que los sofritos sean más saludables

JANO.es · 23 mayo 2017 12:29

Un estudio del CIBEROBN concluye que los tiempos de cocinado más largos están relacionados con una mayor producción de 5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno, beneficiosos por su capacidad antioxidante.

Investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) y de la Universidad de Barcelona han demostrado por primera vez los efectos de sinergia entre los distintos ingredientes que lleva el tradicional sofrito de tomate, y, en lo que ha sido una investigación pionera, han descubierto que un cocinado lento e incorporar cebolla aumenta sus beneficios.

Los sofritos, una salsa casera muy saludable, son una de las principales fuente de carotenos asociados con la regulación lipídica y los biomarcadores inflamatorios. La cebolla y el ajo presentes en esta receta, además, presentan beneficiosos efectos frente a las enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes y cáncer, atribuidos a los polifenoles.

El estudio concluyó que los tiempos de cocción más largos, cercanos a la hora, y la introducción de la cebolla en la salsa están relacionados con una mayor producción de 5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 13-Z-licopeno, beneficiosos por su capacidad antioxidante y sus beneficios protectores frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.

El trabajo, publicado en la revista Food Research International, demostró que la cebolla es el ingrediente más interesante en la elaboración del sofrito casero debido a su efecto potenciador sobre la isomerización del licopeno y su uso combinado con un tiempo de procesamiento adecuado puede mejorar la presencia de los carotenoides en los productos derivados del tomate.

"Este es un estudio novedoso porque casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud. Nuestro objetivo fue evaluar cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre los distintos ingredientes como el aceite de oliva virgen extra, cebolla y ajo que se usan para elaborar esta salsa mediterránea, interactúan y aumentan la presencia de los carotenoides", señala la investigadora de la Universidad de Barcelona y del CIBEROBN, la doctora Rosa María Lamuela-Raventós.

Para estudiar las sinergias de los ingredientes, los investigadores utilizaron un diseño vectorial completo para analizar la contribución de cada uno al aumento de carotenoides en el sofrito y para determinar si era posible mejorar su presencia en relación al tiempo de cocción y las sinergias de los componentes. El análisis reveló la presencia de nueve tipos de carotenoides y sus isómeros, registrando su nivel más alto con la cebolla y con un cocinado de 60 minutos.

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