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PUBLICADO EN 'PLOS ONE'

El CSIC desarrolla un pan de trigo apto para la mayoría de los celíacos

JANO.es · 13 marzo 2014

Contiene harina de trigo modificada genéticamente para reducir el contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía.

Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten afectan aproximadamente al 7% de la población mundial. La enfermedad celíaca, la más conocida de estas intolerancias, consiste en un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten que contienen el trigo, la cebada y el centeno. En la actualidad, el único tratamiento disponible es una dieta libre de gluten de por vida, algo complicado de seguir y con efectos negativos en la salud intestinal. Ahora, un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayoría de los celiacos y otras intolerancias al gluten. Los resultados del estudio han sido publicados en PLOS ONE.

El nuevo pan está elaborado con harinas de trigo modificadas genéticamente para reducir su contenido en gliadinas, las proteínas del gluten que causan la celiaquía.

“Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”, explica el investigador del CSIC Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible.

Pruebas de sabor y textura

El pan fue comparado con un pan de harina de trigo normal y con un pan de harina de arroz, ingrediente habitual en la dieta sin gluten. En el análisis, en el que se tuvieron en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a los de harina normal.

Por otro lado, en el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional.

“Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten. Durante 2014 nuestro objetivo es llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo, con pacientes celiacos”, concluye Barro.

Además del Instituto de Agricultura Sostenible también han participado en la investigación el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad de Sevilla.

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