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PUBLICADO EN 'FOOD CHEMISTRY'

Las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las hervidas

JANO.es · 20 enero 2016

Un estudio de la Universidad de Granada muestra el aceite de oliva aumenta la fracción fenólica de estos alimentos, lo que puede contribuir a prevenir algunas patologías crónicas como el cáncer o la diabetes.

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han visto que las verduras mejoran sus propiedades antioxidantes cuando se cocinan con aceite de oliva virgen éxtra y tienen más propiedades saludables que cuando se cuecen con agua. El trabajo, publicado en Food Chemistry, evidencia que cuando estos alimentos se cocinan con aceite, aumenta su fracción fenólica, lo que puede contribuir a prevenir algunas patologías crónicas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular.

El objetivo de la invesigación era analizar el efecto de diferentes métodos de cocción en la capacidad antioxidante de estos alimentos, que forman parte de la dieta mediterránea, mediante el aumento o la disminución de estos compuestos fenólicos. Para ello, los científicos cocinaron de diferentes formas 120 gramos de patata, calabaza, berenjena y tomate, todos ellos sin semillas ni piel: salteadas con aceite de oliva virgen extra, cocidas en agua o hervidas en agua con aceite.

Los alimentos mantuvieron las mismas condiciones de conservación para preservar los mismos niveles de humedad, grasa y su capacidad antioxidante, y se utilizó una cromatografía líquida de alta resolución para determinar su composición fenólica.

Los resultados mostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra aumentaba el contenido de grasa y reducía la humedad de las verduras, algo que no se observó con otros métodos de cocción. Y al comparar el contenido fenólico de las verduras crudas, vieron que "al cocinar con aceite aumentaba el número de compuestos en estas verduras, más que al cocerlas con agua", ha explicado Cristina Sánchez Samaniego, una de las autoras.

Esto se debería a una transferencia de fenoles del aceite a las verduras que conllevaría una mejora de su composición fenólica en comparación con cuando están crudas. No obstante, vieron como cada verdura presentaba un perfil específico con cada cocción.

"Por lo tanto, podemos confirmar que la fritura es el método que produce los mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que significa una mejora en el proceso de cocción a pesar de que aumenta la densidad de energía por medio del aceite absorbido", según la experta.

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