POLÍTICA SANITARIA

Niveles azúcar, sal y grasa en el etiquetado de alimentos

JANO.es y agencias · 29 enero 2008

Se trata de una propuesta que el comisario europeo de Sanidad, Markos Kyprianou, planteará mañana en una reunión de la Comisión Europea

Viscosímetro del Prof. W.R. Hess, fabricado en el Optisches Institut & Physikal Werkstätte de E.F. Büchi Söhne en Berna, con certificado de control firmado en Zurich en 1948. Incorpora al mecanismo de funcionamiento un pequeño termómetro de mercurio situado entre los capilares, aquí graduados de 0 a 8, y dos frascos de agua destilada y amoniaco (inv. 2647).

La sangre es un fluido complejo a causa de la diversidad de componentes que lleva en suspensión, de modo que las leyes de la física de los fluidos no permiten aquí una aplicación exacta. En otras palabras, la sangre es un fluido no homogéneo, no newtoniano, formado por partículas en suspensión en un plasma newtoniano. Este es un hecho fundamental al tratar de determinar la viscosidad sanguínea, esto es, la resistencia al movimiento opuesta entre sus propias moléculas. La complejidad del estudio de la viscosidad sanguínea aumenta si se tienen en cuenta aspectos como la deformación y el diámetro de las arterias y su influencia en el modelo de circulación. A pesar de estas dificultades, durante buena parte del siglo XX, la determinación de la viscosidad sanguínea y su relación con la clínica se desarrolló en el marco de la viscosimetría, en buena medida mediante el uso del viscosímetro de Hess.

El fisiólogo suizo Walter Rudolf Hess (1881-1973) se incorporó a los anales de la historia de la ciencia gracias a sus trabajos sobre la organización funcional del cerebro y su papel de coordinador de las actividades de los órganos internos, lo que le supuso ganar el Nobel en Fisiología o Medicina en 1949, compartido con el neurólogo portugués Egas Moniz (1874-1955). W.R. Hess vivió desde niño en contacto con instrumentos científicos gracias al trabajo de su padre como profesor de física. Sin embargo, estudió medicina (1906) y, tras varios años de ejercicio, entró como profesor ayudante (1912) y después como director (1917) en el Instituto de Fisiología de Zurich. Su primer interés científico se centró en la hemodinámica y más tarde en el estudio de la coordinación central de los órganos vegetativos. Durante su primera etapa investigadora creó varios instrumentos de uso en fisiología experimental, como el viscosímetro y un “coordinómetro”, éste último usado para hallar defectos en la musculatura extrínseca del ojo.

El viscosímetro de Hess se fundamenta en los trabajos experimentales del fisiólogo francés Jean L.M. Poiseuille (1799-1869), que mostraron que la penetración de un líquido en capilares de igual calibre, a la misma temperatura y presión, depende de su viscosidad. La ley de Poiseuille quedó expresada en una ecuación y, en su honor, la unidad de medición de la viscosidad dinámica en el sistema métrico cegesimal se denominó “poise” (1 g/cm/s, 1/10 Pa s). El viscosímetro de Hess consta de dos capilares, dispuestos en un plano horizontal, graduados de 0 a 5 y unidos en forma de U con una llave de tres vías y una comunicación a una pera de goma. El funcionamiento es simple: aspiración independiente en cada uno de los capilares de la muestra biológica y de agua destilada hasta alcanzar una posición paralela e insuflación simultánea hasta alcanzar en uno de los capilares la división 1. El valor de referencia aquí es la densidad del agua, y la indicación leída en aquel capilar representa el valor de la viscosidad relativa a la temperatura ambiente.

En los años siguientes el viscosímetro de Hess mostró su utilidad en el estudio de la fisiología y la clínica de la sangre y de su circulación. Se determinaron los valores normales de la sangre total en el varón y en la mujer, así como los de la parte plasmática de la sangre, poniendo en relación el número y tamaño de hematíes, leucocitos, proteínas, dióxido de carbono y ácido carbónico con determinadas alteraciones patológicas; asimismo, también se establecieron relaciones con los valores de la presión sanguínea. A partir del desarrollo de la biorreología (1948) desde mediados del siglo XX y de nueva instrumentación científica, el estudio del flujo y la deformación de materiales biológicos abrió la investigación al incorporar modelos matemáticos y análisis informáticos aplicados a estudios clínicos, proporcionando así algunas respuestas y mostrando la influencia de determinados procesos físicos en sistemas biológicos, tanto en la formación de aneurismas o en el papel de la hipertensión en la aterosclerosis y en el infarto de miocardio, como en el establecimiento y relación de parámetros hemorreológicos con alteraciones celulares de la sangre.