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HIPERTENSIÓN

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JANO.es · 05 marzo 2008

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La evolución de la gastronomía está afectando a nuestras costumbres. Desde que, por razones que se me escapan, comer se considera un arte sofisticado o un signo externo social, al ritual tradicional se le han añadido nuevas ceremonias que lo han ido complicando hasta extremos delirantes. Deberíamos haber sospechado que algo iba mal cuando, hace ya muchos años, Ferran Adrià, considerado mejor cocinero del mundo, afirmó que los clientes de su restaurante no iban a comer sino a vivir una experiencia. ¿Una experiencia? ¿Qué tenía de malo acudir un restaurante sólo a comer? Aquella afirmación fue el principio de una fatídica mutación. En efecto, acudir a un restaurante con la humilde intención de comer bien se convirtió en un reto, incluso pagando mucho dinero. Interpretar los platos de la carta requería ya grandes conocimientos en materia de sinonimia, retórica y metáforas. Sin previo aviso, el plural se convirtió en singular: las judías en la judía, los canalones en el canalón y las empanadillas en la empanadilla. Cambió el decorado, la iluminación, el color de los uniformes, las texturas de los alimentos y la forma de los platos, y las copas y cubiertos se multiplicaron a medida que las raciones disminuían. Todos estos fenómenos han sido comentados hasta la saciedad, así que no abundaré en los síntomas de decadencia gremial y, por extensión, colectiva.

Lo que hoy me interesa compartir con ustedes es un nuevo fenómeno de los restaurantes finos: la interrupción metódica, persistente e inoportuna. Imaginemos que usted decide invitar a una amiga a cenar. Se trata de una cena importante, de la que usted espera mucho: buen ambiente, buena comida, unas horas agradables. Te vistes, te preparas, compruebas que, a su debido tiempo, has reservado mesa con la antelación suficiente. Llegas al restaurante y, durante unos segundos, cruzas los dedos mientras el jefe de sala comprueba en su anuario la veracidad de la reserva. Con la ilusión de un niño, sigues al camarero que te acompaña hacia tu mesa. Si has tenido suerte, te alegras de que sea la mejor del restaurante. Si no has tenido suerte, lamentas que esté junto al retrete, pero no dices nada porque no es bueno enfadarse por tonterías. La amiga que te acompaña sonríe. Sois todo lo felices que pueden ser dos adultos en los instantes previos a una buena cena. De repente, justo cuando estabas a punto de elogiar su peinado o su vestido e iniciar una sutil estrategia de seducción, aparece un camarero y deposita en cada plato un aperitivo que no has pedido. Las posibilidades son infinitas, pero podría tratarse de, pongamos, una reducción de berenjena bañada en un coulis de piña al ajillo macerado en vinagre. Primera interrupción. Si la conversación se había iniciado, tienes que detener el hilo y centrarte en esta oscura materia, que enfría el incipiente clima que intentabas crear.

Durante un minuto, eliges lo que vas a comer siguiendo las instrucciones de la carta, que para eso está. Cuando el maitre aparece para tomar nota, sin embargo, siempre sugiere platos que no están en la carta. ¿Por qué demonios no los incluyen?, te preguntas. La única respuesta es la mirada impaciente del maitre, que se toma la libertad de sugerir, recomendar, pontificar. Tras regatear con él, consigues elegir algo vagamente parecido a lo que habías pensado. En principio, esta debería ser la única interrupción tolerable hasta la hora del postre. Pero no. Empieza el tiovivo. Aparece un camarero cargado con un cesto de panes y te pregunta: ¿de cebolla?, ¿de queso?, ¿integral?, ¿chapata? Segunda interrupción. Llega el camarero con el vino. Sirve. Insiste en llenarnos la copa. Nos emborracha para, a los veinte minutos, poder preguntar si deseamos más vino. Vuelve el camarero del pan, porque el plato tarda tanto en llegar que te mueres de hambre y te comes la chapata, el pan de cebolla, de comino, de lo que sea. En estas condiciones, desarrollar una conversación íntima es materialmente imposible. No hay forma de colocar tres frases seguidas y la presencia constante de camareros con sucesivas olas de sugerencias y preguntas destruye la estructura narrativa de lo que, hasta ahora, habíamos entendido como cena. Es entonces cuando comprendes a qué se refería Ferran Adrià cuando hablaba de experiencia: algo así como subir una montaña rusa, vivir emociones extremas, no poder contemplar el paisaje y, al terminar, tener que enfrentarse a una cuenta en la que, sin interrupciones, aparecen los sucesivos pecados cometidos que te producen un amenazador mareo.

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