EPIDEMIOLOGÍA

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JANO.es y agencias · 10 marzo 2008

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En la cuenca de Marennes y la isla de Oléron salta a la vista la luminosidad de una costa atlántica francesa donde se siente la presencia de un océano de ostras único.

Estas tierras del oeste, bañadas por las aguas de la desembocadura del río Seudre, forman parte del departamento de la Charente- Maritime. Entre la marisma continental y la isla hay un viaducto de tres kilómetros que salva el obstáculo del mar. A ambos lados, se extiende el llamado País Marennes-Oléron.

“Es el bendito país donde se sirven salchichas, con la ostra de criadero regada de vino blanco, reputada Marennes de nuestras delicias, ostras de Tremblade o bien de Bourcefranc.”

Así cantó el gran bardo de la Charente, Evariste Poitevin (1877- 1952), las maravillas de la tierra natal en un poema titulado “Saintonge” en 1942. Un aullido gastronómico-geográfico regional que dedicó sentidamente a los prisioneros de guerra de su país. “Es la isla de Oléron, es la isla luminosa, donde la mimosa de oro florece a pesar del invierno, cerca de las casas blancas...”, siguió cantando aquel poeta popular y pacifista, alias Goulebenèze, adornado de mostachos y armado de un sombrero en forma de plato hondo.

Corrían tiempos oscuros en los que sólo brillaba la ostra portuguesa (Crassostrea angulata). Esta especie llegó a las costas de la Charente en 1868 a bordo de un barco procedente de Portugal al que una tempestad hizo tomar refugio por unos días en el estuario del Gironde. Pasado el peligro, su capitán creyó que el cargamento de ostras estaba estropeado y decidió arrojarlo al mar. Pero algunos ejemplares vivieron lo suficiente para implantarse y multiplicarse en el País Marennes-Oléron, inmerso en el cultivo de la ostra en parques desde 1850. Así que la portuguesa cohabitó con la ostra plana (Ostrea edulis) hasta que ésta, diezmada por la epizootia, acabó desapareciendo por completo en 1922. La misma epidemia eliminó a la portuguesa en 1970 y fue reemplazada finalmente por la ostra japonesa (Crassostrea gigas).

En las antiguas marismas se produce una suerte de milagro verde que da el toque singular a las ostras de Marennes-Oléron.

La gente de la ostricultura se entrega al trabajo durante todo el año: tanto en las cabañas de distintos colores agrupadas a orillas de puertos y canales, como en los parques que la bajamar deja con repetida frecuencia al descubierto.

A vista de pájaro, la cuenca de Marennes es un terreno bajo y pantanoso, situado a la orilla derecha de la desembocadura del Seudre, que inundan las aguas del mar y del río. Unas marismas donde ya empezaron a explotarse las salinas en los tiempos medievales. De 1154 a 1372, el País Marennes-Oléron estuvo en manos inglesas. A partir del siglo XIV, el negocio de la sal creció en riqueza y reputación internacional. Hay que entrar en la ciudadela de Brouages para descubrir la antigua capital salinera, fundada en 1555 por el barón Jacques de Pons que le dio primero el nombre de Jacopolis. Aquí nació Samuel Champlain, el fundador de Quebec, en 1570. El recinto fortificado permanente, levantado en 1640 por orden del cardenal Richelieu, albergó un puerto comercial y militar de gran importancia hasta entrar en un período de decadencia, allá por el siglo XVIII.

En medio de la zona marismeña, Brouages pasa por ser una plaza con muros, reparos, baluartes, puertas, polvorines y otros edificios militares civiles o religiosos para que la gente alcance a ver, imaginar y oír algunas partes de la historia. Junto a la ciudadela, una mujer llamada Hélène Boudin se dedica al cultivo de la sal y de las ostras al mismo tiempo que organiza visitas guiadas por sus dominios. El mundo de la ostricultura no se pierde nunca de vista. Su gente se entrega al trabajo durante todo el año: tanto en las cabañas de distintos colores agrupadas a orillas de puertos y canales, como en los parques que la bajamar deja con repetida frecuencia al descubierto.

A los mismos pies del Fuerte Louvois (1691), que se gana por un camino empedrado y resbaladizo de 440 metros sujeto al movimiento periódico de ascenso y descenso de las aguas del mar, aparecen y desaparecen de igual manera los sacos de malla repletos de ostras encima de plataformas de metal. Las mareas determinan el paisaje y el trabajo ostrícolas al ritmo de atracción del Sol y de la Luna. Hay horas en que los hombres hunden las botas en el cieno para ver de cerca el estado de los moluscos y cambiarlos de posición o de parque con objeto de mejorar su crecimiento, que aquí se prolonga durante dos años. Las chalanas parecen ir tranquilamente de un sitio a otro transportando sacos de ostras que se apilan en sus cubiertas planas.

Esta cuenca ostrícola, abrigada de los vientos dominantes del oeste por la isla de Oléron, se abre a un laberinto de estanques donde se completa el proceso de crianza de un molusco incomparable que el poeta Horacio (65 a.C.-8 a.C.) llamó trufa del mar. En tiempo de los romanos, el patricio Sergius Orata (140 a.C.-91 a.C.) se hizo rico con el cultivo de ostras en el lago Lucrino, cerca de Nápoles, que solían comerse crudas o acompañadas de garum: una salsa de pescados con fama afrodisíaca. Del privilegio social de los pantagruélicos desayunos a base de ostras en Francia, que se iniciaron en el siglo XVI, se pasó a la creación de los primeros parques de cultivo en la segunda mitad del siglo XIX, bajo el mandato del emperador Napoleón III. Hoy, el país Marennes- Oléron cuenta con 1.200 empresas ostrícolas, en su mayoría de carácter familiar, que ocupan una superficie de 2.484 hectáreas de parques y producen entre 45.000 y 60.000 toneladas de ostras al año.

¡Ostras! El toque singular

Después de las etapas de reproducción y crecimiento, que llegan a durar cinco años, se colocan en estanques de aguas dulces y saladas, renovadas con las mareas. A lo largo de este último proceso, que se conoce como afinamiento, las ostras cogen el sabor característico del lugar y sus carnes van tomando color verde gracias al pigmento de un alga unicelular llamada navícula. El tiempo empleado en la puesta a punto puede variar de un mes a ocho meses. Lo mismo ocurre con el número de individuos por metro cuadrado: de veinte a cinco o incluso dos. En el fondo, hay cuatro clases de ostras con denominación de origen. La etiqueta roja es cosa de la Pousse en Claire (1998) y la Fine de Claire verde (1989), las únicas de Francia en obtener semejante distinción. La Fine de Claire y la Spéciale de Claire merecen un rango oficial menor.

Marismas, canales, salinas…

En el canal de La Baudissière, cerca de Dolus d´Oléron, y el paraje de Fort Royer, al sur de Boyardville, la ostricultura se muestra también plenamente junto a otro gran territorio salinero. A partir de aquí, hasta Saint Denis d’Olerón, hay un frente costero con una forma tradicional de pesca: los pequeños diques de marea con esclusas en forma de herradura, que facilitan la entrada de peces en la pleamar y sirven para pescarlos a lanzadas en el reflujo siguiente. En la playa de La Boirie, llama la atención un conjunto multicolor de antiguas casetas de baño.

El faro de Chassiron (1836), de 46 metros de altura, ilumina la punta norte de la isla. A lo largo de la costa oeste se suceden las playas y las dunas.

En Chaucre se puede descubrir el encanto de un pequeño pueblo de pescadores. Los viñedos crecen por la zona de Saint Georges d´Oléron y Saint Pierre d´Oléron. Aquí huele a vino del país, coñac y pineau: un aperitivo hecho de mosto y coñac.

La Cotiniére luce su condición de puerto más rentable de la fachada atlántica francesa.

Un paisaje luminoso

En la isla de Oléron, que tiene una superficie de 175 kilómetros cuadrados, el cultivo de las ostras se sitúa en la costa este, de Saint- Trojan a Fort Royer. Desde la parte continental de Bourcefranc-Le Chapus, junto a un Fuerte Louvois en forma de herradura que alberga el Museo de la Ostra, el viaducto sobre el mar lleva directamente al canal de Ors, situado entre el puerto de las Salinas y la ciudadela de Le Château d´Oléron. Las cabañas ostrícolas dan vida y color a una zona emblemática donde las mujeres trabajadoras gestionan la asociación Tierras Marinas, destinada a informar de su trabajo a los turistas, incluyendo visitas a las cabañas, con degustación de ostras, y a los parques en chalana.

El país Marennes-Oléron es una perla del Atlántico. Tiene el color y el brillo de una isla luminosa. Un continente de marismas con adornos oceánicos. Una suerte de paraíso terrenal en que se goza de la presencia de las ostras.

Direcciones de interés

Web de la región: www.poitoucharentes-vacances.com
Web del País Marennes-Oléron: www.marennes-oleron-tour.org 

Comer en la isla

En Le Relais des Salines, junto al puerto de las Salinas, en Petit Village. En su cabaña verde, el chef James Robert ofrece buenos productos locales con un toque personal. Hay que probar sus ostras calientes a la fondue de puerros.

En Les Saveurs des Iles, en La Menounière (18, Rue de la Plage), cerca de Saint-Pierre d´Oléron. Delicias del país con especies asiáticas. Un lugar recóndito y apacible lleno de sabores inolvidables.

En Les Cleunes, en Saint-Trojan-les-Bains (25, Boulevard de la Plage). Un amplio restaurante de hotel, situado frente a la costa oeste, que presenta un buen surtido de platos de pescado y marisco.

Llegar en tren

Se puede ir a París (estación de Austerlitz) en tren hotel, desde Madrid o Barcelona. De la estación parisina de Montparnasse salen los TGV en dirección a La Rochelle. De aquí, servicio de tren o autobús a Rochefort-sur-Mer, la puerta de entrada al país Marenne-Oléron. Reserva de billetes a través de Rail Europe (www.tqv.com /Tel.: 902 10 10 91)

En marcha

Aquí no faltan caminos bien señalizados por el frente marítimo, las dunas, los bosques, las marismas o las salinas para ir a pie, en bicicleta o en caballo. Ni tampoco viajes en chalana a los parques de ostras.

¡Ostras!

La Pousse en Claire no resulta fácil de encontrar. Menuda delicia. Es muy carnosa. Dicen que sabe a avellana. Así, a lo vivo, llena toda la boca como si fuera el océano entero. Una marea de yodo que tarda en irse. A falta de la Pousse, quedan otras tres clases de ostras: la Fine de Claire verde, la Spéciale de Claire y la Fine de Claire. Aquí se comen vivas, sin salsa, acompañadas de una salchicha. Otra gente prefiere tomarlas con limón, vinagreta o pan de cereales y mantequilla.