SALUD PÚBLICA

Control de la publicidad de alimentos para el colesterol

JANO.es y agencias · 14 diciembre 2007

La Agencia de Seguridad Alimentaria anuncia a las empresas fabricantes que a partir de 2008 deben incluir advertencias de que tales productos no pueden ser consumidos por embarazadas ni menores de 5 años

El cambio climático rompe cada vez más los esquemas de la estacionalidad. Pese a ello, uno ha vuelto a revivir en nuestras calles la tradición de los puestos de castañas y boniatos, eso sí, con temperaturas de casi 30 grados, en pleno noviembre.

Sin embargo, ya es otoño, y un día u otro, el frío, la lluvia o la nieve harán acto de presencia en nuestros pueblos, en nuestras ciudades, y volveremos a pensar en nuestra soberbia cocina de ebullición, que protagonizan los excelsos cocidos, herederos de las “ollas podridas”, suculento manjar copiado por la cocina francesa en el pot-au-feu.

La vieja olla podrida, nacida en la Castilla del siglo XVIII, tiene una receta magistral firmada por Diego Granados, que hoy, en este siglo XXI, sigue recreando asociaciones como “El cocinero feliz”, y de la que pudimos disfrutar hace unos años en el Balneario Vichy Catalán, de Caldes de Malavella (Girona), en una fiesta del agua, que homenajeaba la gran cocina de ebullición, esa cocina que nos permite, sin despreciar las vanguardias culinarias, seguir disfrutando, y espero que por muchos años, del clásico cocido madrileño, del cocido andaluz o del catalán, la escudella i carn d´olla, y también el clásico de las 7 carnes, del que son tan amantes los canarios.

Qué placer vivir los vuelcos de los servicios, de un cocido elaborado con buenos ingredientes: verduras, legumbres, carnes, embutidos...

La sopa, riquísima, acompañada de fideos, o pan frito, que también me gusta; la verdura, con los melosos garbanzos, y finalmente las carnes con las que el soberbio caldo se ha elaborado, despacio, sin prisas, a fuego lento. Maravilloso cocido, con un protagonista que no puede faltar: el garbanzo, garbanzo del que escribió Xavier Domingo “que es el gran lazo de unión entre las cocinas populares del norte de África, España y América Latina”.

La verdad es que hoy, salvo en sociedades gastronómicas, es difícil degustar la antigua olla del siglo XVIII, compuesta de servicios: 1. Potaje; 2. Carne de buey, con garbanzos y zanahoria. 3. Gallina con arroz blanco. 4. Ternera con salsa de tomate; 5. Jamón, embutidos, chorizos, morcillas y col. 6. Pollo. 7. Perdices, faisán y codornices.

Esta receta, o muy parecida, es la que tuve la suerte de disfrutar en el Delicius Restaurant, de Caldes de Malavella, y también la de las 7 carnes que en Canarias organiza, junto con un grupo de entusiastas, un gran periodista y mejor amigo, Mario Hernández.

Hoy, sin embargo, me conformo con los 2 servicios, si el cocido está bien preparado, con mucho amor y paciencia y seleccionando los mejores productos.

Cocidos españoles y sancochos americanos, cocidos que nos reconfortan y que podemos encontrar en esta época del año en muchos restaurantes de nuestra geografía y, por supuesto, en nuestras casas. Citando a Sancho Panza, el gran escudero de don Quijote, hablando de la olla: “Contra más podrida, mejor huele”.

Cocina de recurso, de nostalgia, en la que hasta las sobras bien tratadas permiten una genial creación popular andaluza, “la pringá”, esas carnes sobrantes con el untuoso tocino, que pasadas por la sartén se convierten en delicioso y suculento alimento.