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El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan, a partir de harina arroz, que "supera las limitaciones de textura y sabor que caracterizan a los productos sin gluten" destinados a los celíacos, intolerantes a este componente. El resultado, que aparece publicado en la revista European Food Research and Technology, es un producto "libre de gluten, con corteza crujiente y miga elástica, cuyo aporte energético y perfil de composición se asemeja a los productos de panificación con gluten".

 

La investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) en Valencia Cristina Molina-Rosell, explicó que frente a los panes para celíacos que existen en el mercado, elaborados mayoritariamente con mezclas de almidones y harina de cereales que no desarrollen gluten, "hemos conseguido un producto con sabor, corteza crujiente y con miga mucho más abierta que contiene alvéolos y es más esponjosa, frente a la arenosa y compacta que caracteriza al pan o la bollería sin contenido en gluten, el componente que dota al producto de esponjosidad y elasticidad".

 

Según el CSIC, el estudio ha afrontado el diseño de productos sin gluten basados en harina de arroz y enriquecidos en proteínas, adecuados para paliar posibles deficiencias derivadas de la enfermedad celiaca. Asimismo, anunciaron que están estudiando el desarrollo de un pan de harina de maíz.

 

En este sentido, Molina-Rossell, que ha liderado la investigación, precisó que el resultado de esta investigación ha sido el desarrollo de un pan sin gluten "con un aporte energético de 220,31 kcal/100 gramos de pan y cuyo perfil de composición -42% de hidratos de carbono, 10% de proteínas y 0,95% de lípidos- se asemeja al de los productos de panificación con gluten".