SALUD PÚBLICA

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JANO.es y agencias · 15 enero 2008

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En un negocio tan competitivo como la restauración, se inventan cada día todo tipo de ofertas, muchas de ellas sorprendentes.

Hace muy pocos años un restaurante barcelonés, Reno-Paradís, inventó lo de pagar un precio fijo por el servicio, creo recordar unos 30 euros, y el resto de la cuenta a precio de mercado. Hoy nos llega una noticia desde Londres que rompe esquemas. Un avispado empresario, Michael Vasos, propietario, entre otros, del célebre Just Around the Corner, ha puesto en marcha un original sistema: el cliente se responsabiliza de pagar lo que considere justo por el servicio.

La filosofía de esta propuesta se basa en lo que Mr. Vasos califica de “sabiduría en muchos clientes que dejan grandes propinas cuando están satisfechos con el servicio y la cocina”. Si esto es así, añade, “por qué no dejar que los comensales valoren lo que han comido”.

La fórmula, qué duda cabe, es original, pero choca cuando ese cliente calcula a la baja la cuenta, y es entonces cuando los camareros, investidos en la forma casi de “Cobradores del Frac”, devuelven las libras al cliente de forma estentórea, ridiculizándolo ante el resto de comensales. Se me antoja que, a pesar del éxito y la notoriedad de este invento, no tiene mucho futuro.

El negocio del restaurante necesita, como es natural, conocer los costes para aplicar los precios a los comensales. Si yo cliente tengo que hacer el escandallo de mi almuerzo o cena, el acto gastronómico se convierte casi en un juego de azar y, la verdad, para eso ya están los casinos.

En cuanto al restaurante, cada uno de nosotros busca, además de una buena cocina, un ambiente grato que inspire confianza. Por eso no dudo del éxito actual del restaurante londinense, pero prefiero otras maneras, otras propuestas, por ejemplo la del restaurante Vinya-Roel, de Barcelona, un eno-restaurante donde se pueden armonizar platos con vinos a precio de coste, con un leve sobrecargo por el descorche de la botella.

Sorprendente también ha sido la experiencia que he vivido recientemente en Oporto, en el bellísimo y recomendable restaurante sobre el puerto, Dtonho. Pues bien, me sorprendió que no es fácil ser comensal solitario al solicitar probar una serie de especialidades, como entrantes a modo de aperitivo. El problema es que uno se encuentra de repente en su mesa con seis enormes gambas cocidas de Madagascar, un plato respetable de pulpo al ajillo (polvo em vinagrete), media docena de croquetas (pataniscas de bacalhau) y plumas de porco preto de coentrada y, la verdad, demasiado para el cuerpo. La fórmula es buena para una familia, para un grupo de amigos, pero un comensal solitario lo tiene mal. Prefiero la teoría del director de cine Bigas Luna, que aconseja la barra de una marisquería para enfrentarse con un bogavante.

La sugerencia. Ya que les he mencionado Oporto, donde fui invitado por Exponor, Feira Internacional Do Porto, les recomiendo los frescos y aromáticos vinhos verdes y, por supuesto, el Oporto.

El último descubrimiento. Un Vintage Port 2003, de la Sociedade dos Vinhos Borges. ¡Sensacional!

Dtonho: Cais da Ribeira, 13-15. Oporto. www.dtonho.com