TABAQUISMO

Neumomadrid reclama que se prohíba fumar en todos los lugares públicos

JANO.es y agencias · 10 enero 2008

Los neumólogos madrileños piden que se endurezca la Ley y que se adopten medidas similares a las que se acaban de implantar en Francia, Alemania y Portugal

El ahumado de los alimentos como técnica de conservación tiene historia milenaria: es una de las más antiguas, según numerosas investigaciones de científicos y eruditos, aunque no ha sido posible establecer la era en la que se imaginó y se puso en práctica.

Sin embargo, es evidente que el ahumado fue posterior a la desecación de los alimentos que una especialista, la Dra. Rosa Oria, catedrática de la Universidad de Zaragoza, fija en 2 millones de años atrás. Pero no se ahúman ciertos comestibles sólo para conservarlos. Hace ya tiempo que se sabe que el humo de leña de ciertas especies arbóreas, como el olivo y el sarmiento o la haya y el roble, tiene cualidades que realzan los sabores propios de los alimentos sin deteriorarlos ni alterarlos. Lo saben muy bien nuestros buenos maestros asadores, entre ellos, Víctor Arguinzoniz del restaurante Etxebarri, de Axpe (Vizcaya).

Por su parte, los chefs de la modernidad, los llamados “galácticos” o precursores de la cocina del futuro, llevan varios años, casi una década, utilizando el humo, de una u otra procedencia, como ingrediente de sus más vanguardistas y audaces creaciones culinarias. Estamos en la era de la ciencia y la tecnología aplicadas a la preparación de asombrosas y hasta desconcertantes especialidades culinarias: el alginato sódico y la multicelulosa sirven para gelificar; el alginato combinado con el cloruro sódico da una forma esférica a determinados productos alimentarios; la liofilización, que convierte cualquier sólido o líquido en polvo, sirve para mantener durante más tiempo los sabores; el nitrógeno líquido permite cocinar en frío; la criogenización es útil para congelar a muy bajas temperaturas; el rotavapor es un portentoso artilugio que permite contagiar a los alimentos los olores y los sabores de tierra, concretamente de la tierra de bosque mojada...

Dentro de este contexto científico-tecnológico-culinario, está el humo que algunos chefs del tercer milenio aplican a determinadas preparaciones, siguiendo el camino que descubriera, en 1977, Ferran Adrià, al parecer inventor y desde luego precursor del humo comestible. Tal ocurrencia ha sido adoptada en otros restaurantes del tercer milenio. Entre ellos, por ejemplo, El Celler de Can Roca (Girona), que bien puede equipararse con El Bulli (Roses, Girona), número uno del mundo. Los hermanos Roca, que son tres incuestionables genios, han creado, entre otras muchas especialidades, un curioso caramelo, con forma de burbuja, vacío en su interior y relleno de humo, que presta a la golosina unos especialísimos sabores que no se olvidan en la vida.

Etxebarri. Pza. San Juan, 1. Axpe-Valle de Atxondo. 
Durango (Vizcaya). Tel.: 946 583 042. 
En Celler de Can Roca. Ctra. De Taialá, 40. Girona. Tel.: 972 222 157. 
El Bulli. Cala Montjoi. Roses (Girona). Tel.: 972 150 457